Le coup de buée est l'apport d'humidité dans le four pour la cuisson du pain. Il permet que le pain développe une belle croûte dorée et croustillante, et qu'il soit bien levé [ 1], [ 2]. Principe Sans buée, une atmosphère de four sèche fait rapidement se former la croûte du pain qui durcit. La croûte se fend mal durant la cuisson, les grignes se développent moins bien et le pain lève de façon limitée [ 1]. Le résultat d'une cuisson sans buée est un pain cuit, mais blanc avec une croûte épaisse et dure. Pâton avant formage et grignage Ainsi, il est nécessaire qu'en début de la cuisson le pâton soit placé dans une ambiance chaude et surtout très humide, saturée de buée [ 2]. L'eau qui se trouve en suspension dans le four se dépose sur le pain, réagit avec la pâte pour former des sucres par la réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement [ 2]. Par ailleurs, la buée va former une mince pellicule d'eau sur les pâtons, ce qui a pour effet de les protéger de la chaleur [ 3]. Le pain va donc conserver une pellicule souple à sa surface, ce qui favorise le développement maximal du pain en retardant la formation de la croûte.
Le coup de buée est l'apport d'humidité dans le four pour la cuisson du pain. Il permet que le pain développe une belle croûte dorée et croustillante, et qu'il soit bien levé,. Principe Sans buée, une atmosphère de four sèche fait rapidement se former la croûte du pain qui durcit. La croûte se fend mal durant la cuisson, les grignes se développent moins bien et le pain lève de façon limitée. Le résultat d'une cuisson sans buée est un pain cuit, mais blanc avec une croûte épaisse et dure. Ainsi, il est nécessaire qu'en début de la cuisson le pâton soit placé dans une ambiance chaude et surtout très humide, saturée de buée. L'eau qui se trouve en suspension dans le four se dépose sur le pain, réagit avec la pâte pour former des sucres par la réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement. Par ailleurs, la buée va former une mince pellicule d'eau sur les pâtons, ce qui a pour effet de les protéger de la chaleur. Le pain va donc conserver une pellicule souple à sa surface, ce qui favorise le développement maximal du pain en retardant la formation de la croûte.
Voila Calou, merci pour votre gentil message, calme et agréable à lire. Je vais donc préparer mon explication sur les fours domestiques parce que je crois que trop de gens ne savent pas ce qu'on peut (doit) faire ou ne pas faire avec son four électrique à la maison et une lèchefrites. Ce n'est pas parce qu'on parle de lèchefrites avec de l'eau dedans depuis des lustres pour cuire le pain, que c'est bien. Le temps ne change rien au fait que le four n'apprécie pas du tout qu'on le traite comme ça. Et ceci, depuis le premier jour ou quelqu'un a eu l'idée de placer cette lèchefrites tout en bas ou tout en haut du four en mettant de l'eau dedans. Je parle, bien évidemment, d'un four électrique domestique comme celui que la plupart d'entre nous ont à la maison. Bon week-end et bon pain! T. J. "Je cherche toujours le plus simple, pour que le maximum de gens puissent faire la même mieux! "
Mon but est d'essayer plein de choses, pas de réussir à la perfection une chose que j'aurai répété 1000 fois. Mais quand je découvre une chose qui fonctionne pour moi, j'ai le droit d'en parler aussi, je pense. Alors, je me pose sérieusement la question de ce forum. Est-ce qu'on a le droit de parler uniquement si on applique à la lettre les méthodes boulangères éprouvées depuis toujours? Ou est-ce qu'on peut présenter des choses un peu moins ordinaires sans qu'on comprenne: "Il faut faire comme moi, pas autrement! J'ai trouvé la recette magique! Arrêtez tout! "? Franchement, je le répète, je ne suis pas quelqu'un qui se prend pour ce qu'il n'est pas. J'ai posé la question et je n'ai pas eu de réponse. C'est un forum sur le pain? Tous les pains? Ou uniquement sur les méthodes de boulangerie française qu'il faut obligatoirement utiliser quand on veut faire un pain chez soi? Si c'est un forum sur les techniques françaises, je ne comprend pas le titre donné: Parce qu'il y a les pains turcs, arabes, mexicains, pains express et tant d'autres qui n'auraient pas leur place ici.
Cependant, les prix moyens des marques les moins chères d'aliments et de boissons dans 30 catégories de base ont augmenté de 6 à 7%, selon l'ONS, comme pour l'ensemble des aliments et des boissons. "Il existe des variations considérables entre les 30 articles, les prix de six articles ayant baissé au cours de l'année, mais les prix de cinq articles ayant augmenté de 15% ou plus", a déclaré l'ONS. Le coût des pommes de terre a chuté de 14%, le prix du fromage a baissé de 7% et les pizzas coûtent 4% de moins qu'un an auparavant. L'ONS a décrit son analyse comme étant "hautement expérimentale" et a déclaré que les résultats étaient sensibles aux biens exacts choisis dans des catégories particulières. Le gouverneur de la Banque d'Angleterre, Andrew Bailey, a averti ce mois-ci que l'invasion de l'Ukraine par la Russie pourrait avoir des conséquences supplémentaires "apocalyptiques" sur les prix des denrées alimentaires, notamment pour les pays en développement. La Russie et l'Ukraine sont toutes deux de grands exportateurs de céréales, d'huile végétale et d'autres produits alimentaires.
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