L'HACCP est une procédure d'hygiène destinée aux professionnels de la restauration. Elle est parfois confuse et difficile à comprendre, c'est pourquoi Finarome a décidé de vous en faire un petit résumé… La méthode HACCP, c'est quoi? « Hazard Analysis Critical Control Point », soit en français: « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». L'idée de cette méthode est d' identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention. D'où vient la méthode HACCP? Dans les années 60, la Nasa avait besoin d'un programme d'élimination total des défauts, afin de garantir la sécurité alimentaire des astronautes. C'est la société Pillsbury qui a été chargée de travailler sur ce programme, et qui a élaboré ce système préventif qui assure la sécurité alimentaire. Méthode haccp pdf free. Pourquoi utiliser la méthode HACCP? Rester concentrer sur la sécurité alimentaire Anticiper les problèmes Avoir la reconnaissance des professionnels Prouver la mise en application des règles d'hygiène 1.
8. Fixer des seuils critiques mesurables La température de la chambre froide, des réfrigérateurs, le pH de tel ou tel produit, l'aspect à l'œil nu, la consistance, etc. 9. Mettre en place un système de surveillance Surveiller les points de l'étape 8 régulièrement afin d'éviter tout risque. Cette étape permet d'anticiper les risques, et d'ajuster les procédés en cuisine. Comment appliquer les 7 principes de l'HACCP ?. 10. Mettre en place des mesures correctives Suite à la surveillance, cette étape permet de rectifier les écarts. Il faudra également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause: recyclage, déchets ménagers, etc. 11. Procédure de vérification Elle peut se faire par des prélèvements et des analyses d'échantillons pour vérifier que les risques sont éloignés et qu'un protocole efficace est bien en place. Cette étape peut être faite par vos soins, ou par un organisme externe. 12. Dossiers et registres Pour garantir la bonne tenue de l'hygiène lors d'un contrôle, il faudra conserver et classer tous les protocoles mis en place et leurs résultats.
L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes: PRINCIPE 1: Procéder à une analyse des dangers. PRINCIPE 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). PRINCIPE 3: Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Méthode haccp pdf format. PRINCIPE 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. PRINCIPE 5: Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. PRINCIPE 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. PRINCIPE 7: Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Dans la pratique, il est courant de travailler plutôt par groupe d'aliments ou par type de recettes. Etape 2: Description du produit Il est nécessaire à cet stade de procéder à une description complète des matières premières, ingrédients, produits en cours de fabrication et produits finis de manière à apprécier le rôle joué par les différents facteurs sur l'apparition d'un danger ou sur l'accroissement du danger.
Les produits proposés ne doivent pas porter atteinte à la santé de vos clients. Si un danger est identifié et qu'aucune mesure préventive ne peut être prise pour limiter ce risque, vous devrez reprendre, complètement votre procédé de fabrication. Principe 3: Fixer un seuil critique par CCP L'enjeu ici est de fixer les limites du danger, qui correspondent aux limites d' acceptabilité ou de non acceptabilité d'un risque. Des valeurs limites de tolérance doivent être fixées. Dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils deviennent succeptibles de mettre en danger les consommateurs. La production sera alors déclarée non conforme. Les 7 principes de l'HACCP. La formation HACCP en ligne Walter Learning vous enseigne comment fixer vos seuils critiques et ne pas risquer la non-conformité. N'attendez plus pour vous former. Découvrir la formation Principe 4: Établir un système de surveillance par CCP Pour prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers chimiques (contaminations) ou physique (produits trop coupants), il est impératif de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification.
Une méthode peut consister à classer les dangers sous différents critères de gravité sanitaire, probabilité d'apparition, probabilité de détection en attribuant une note à chacun de ces critères en fonction du niveau de danger (faible-moyen-élevé). La multiplication des notes obtenues sur chacun des critères permet d'isoler les dangers les plus importants. Méthode haccp pdf online. Etape 7: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) du procédé (Principe 2) Parmi tous les points repérés, il faut déterminer quels sont ceux dont la maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de la salubrité du produit. Seuls les points ou la perte de maîtrise entraine un risque inacceptable pour le produit ou le consommateur seront retenus. L'identification des points critiques peut être facilitée par le recours à un arbre de décision. Etape 8: Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3) Les seuils critiques sont les critères qui distinguent l'acceptabilité de la non acceptabilité. Un seuil critique (valeur au delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n'est plus garantie) est fixé pour chaque CCP.
Maison À Vendre Hoymille, 2024