Elles sont très fines, régulières… il ne faut pas hésiter. » Pour la farce, Valérie avait d'abord pensé au très beau foie gras signé Ernest Soulard. Mais Julien et elle choisissent finalement le magnifique sainte-maure de Touraine de la laiterie de Verneuil-sur-Indre, où Julien se fournit aussi en beurre. Le sainte-maure de Touraine Bénéficiant d'une AOC depuis 1990, ce fromage de chèvre se caractérise par la paille de seigle pyrogravée au nom du fromager qui le traverse et le consolide. Poulette de racan francais. Affiné dix jours minimum, il est frotté de sel cendré qui lui donne sa couleur. Équilibrer les saveurs « Cette entrée est à la fois délicate et tranchée, analyse Julien. Le sainte-maure, le bouillon de poule maison bien parfumé, la coriandre et les champignons jouent déjà une belle symphonie. Inutile d'en rajouter avec un miel trop puissant qui viendrait tout détruire. Avec l'acacia, on joue sur la douceur. C'est aussi pour respecter la douceur de la courge butternut qu'on la coupe en julienne pour la plonger dans le bouillon in extremis, sans réelle cuisson: elle n'en sera que plus délicate.
Filtrer le jus en le passant dans un chinois en pressant bien les légumes pour en extraire un maximum de jus. Dégraisser partiellement et assaisonner. Réserver. Réaliser l'infusion d'orge (faire à l'avance) Torréfier l'orge dans un four préchauffé à 150°C en l'étalant bien sur une plaque. Il faut compter environ 10 minutes. Fai re bouillir le bouillon de légumes. Infuser l'orge torréfié une dizaine de minutes à couvert dans le bouillon de légumes et l'huile. Mixer grossièrement l'ensemble. Passer et ramener à 240 gr. Fricassée de poulette de Racan à la bière - Terroir de Touraine. Réaliser un oeuf mollet: Faire bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre (il facilite la coagulation, surtout si sous la pression la coquille se fend). Plonger l'oeuf délicatement dans cett eau bouillante et faire cuire pendant 5 minutes. Les sortir de l'eau et les placer immédiatemment dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage. Claquer doucement l'oeuf sur le plan de travail et le rouler précautionneusement. Ecaler l'oeuf. Rincer à l'eau fraiche.
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