FÊTE DES PÈRES: -15% sur tout le site. Code VITIFP22 Cette entrée a été publiée le 31 juillet 2013. Facteurs du potentiel de garde d'un vin Comme il est difficile d'attendre... Mais le jeu en vaut parfois la chandelle: un vin de garde ne révélera son potentiel de garde qu'après plusieurs années, lorsqu'il aura atteint son « apogée », parfois au bout de 20 ans! Le vin est un produit vivant qui évolue avec le temps. Au cours de sa jeunesse, un vin de garde sera d'abord porté sur le fruit. Après deux à quatre ans, il se refermera et les tanins deviendront très prononcés. Puis les tanins s'arrondiront avec l'âge; un subtil bouquet d'arômes tertiaires et une belle longueur en bouche apparaîtront. Profitez-en pour le déguster à ce moment avant que le vin ne décline et perde son bel équilibre. 1- Les cépages Outre le cabernet sauvignon, cépage de garde par excellence, le pinot noir, le merlot, la syrah, le chardonnay, le riesling ou encore le sémillon sont également connus pour produire de grands vins de garde.
Telle est l'une des principales questions que se pose tout amateur, débutant ou chevronné, au moment où il range, dans son cellier (ou simplement au bas d'un placard), quelques bouteilles d'un vin qu'il vient d'acheter. Mis à jour le 21 janv. 2013 Comment l'évaluer le plus précisément possible? Il existe plusieurs critères sur lesquels se fonder pour ce faire. En gros, on peut dire que c'est l'ensemble formé par le ou les cépages entrant dans l'élaboration d'un vin donné, le millésime, le terroir d'où il provient et, enfin, la notoriété de son producteur et la feuille de route de ses vins, qui sont les facteurs-clés dont dépend ce potentiel. Un exemple... facile: le Pauillac 1er grand cru classé Château Latour, réputé pour sa longévité. Vin fait surtout de Cabernet Sauvignon, lequel compte parmi les cépages au potentiel de garde le plus important, sans doute peut-il tenir et se complexifier pendant deux, ou même trois ou quatre décennies, dans de grands millésimes tels que 2005 ou 2009, ou encore, loin dans le temps, 1961 ou 1945.
Les acides organiques présents (tartriques, maliques et citriques) vont donc se transformer en arômes en vieillissant. L'acidité possède un rôle essentiel car, si elle est trop faible le vin sera plat, et si elle est trop élevée, le vin sera dur. Les tanins eux, sont ce que l'on appelle la colonne vertébrale d'un vin rouge, car ils protègent le vin durant son vieillissement, et participent également à l'anéantissement de certaines bactéries. Avec les années, les tanins vont se fondre pour apporter au vin ce coté doux et soyeux. Plus le vin sera tannique plus son potentiel de garde sera élevé. Le sucre est également un des éléments déterminant pour le vieillissement d'un vin. Avec le temps, le vin consomme ses sucres pour évoluer. En grande concentration, le sucre joue le rôle de conservateur. Les liquoreux comme le Château Yquem, très concentré en sucre, bénéficient généralement d'un très beau potentiel de garde. Enfin l'alcool ne joue pas un rôle très important dans le vieillissement.
L'année dernière, une journée de mesure a eu lieu lors du pressurage. Cette fois, les visites sont plus régulières, mais durent seulement une paire d'heures, aux différents stades au pressurage, en cuve de débourbage ou en fin de fermentation alcoolique puis malolactique… Comme ce mercredi 3 novembre. Dans une petite caisse en plastique sous le bras, Solène Panigai arrive avec son matériel: quelques petits récipients de prélèvement, des languettes et une sorte de grosse pipette. Et puis aussi une tablette, appelée Polyscan et développé par la société Vinventions, basée à Nîmes. Une seule goutte de jus déposé sur une languette et l'outil lance les analyses. "C'est un outil pratique, portable et instantané", qui doit permettre à la professionnelle de collecter "une très grosse base de données". (Polyscan) Des grands vins bourguignons, dont du chablis grand cru, embarqués pour près de deux ans dans les cales de la goélette Tara Son analyse doit permettre de déceler ce qui, tout au long de la vinification, influence sur la longévité du vin "et voir s'il y a des choses qu'on s'entête à faire et qui ne servent à rien, ajoute par exemple Jérôme Garnier.
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